¿La cocción elimina todas las bacterias?

on noviembre 14 | in Blog, Seguridad Alimentaria | by | with Comentarios desactivados en ¿La cocción elimina todas las bacterias?

Los microorganismos patógenos no sobreviven a temperaturas de cocción superiores a los 65 ºC

La cocción de los alimentos suele ejercer una función higienizadora y elimina la presencia de posibles patógenos. Los efectos varían en función del tipo de cocción usada y, por tanto, de los grados que se aplican. Así, manteniendo más de 65 ºC en la totalidad del alimento, durante más de dos minutos los microorganismos patógenos como Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli… se destruyen. Y aquí hay un matiz muy importante: la temperatura se debe alcanzar en todo el alimento, incluso en el centro (considerar piezas gruesas como asados tipo roast beef).

El crecimiento microbiano va íntimamente ligado a la temperatura. Por tanto, es muy importante mantener la cadena de caliente (cocción-recalentamiento-mantenimiento en caliente) para garantizar que los alimentos sean seguros.

Los alimentos crudos como la carne, el pescado, los huevos enteros o la verdura cruda contienen habitualmente bacterias patógenas como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Cocinarlos es una de las medidas más eficaces para matarlas. Además de dar a los alimentos las características organolépticas como el color, el sabor o la textura, la cocción también ejerce una función higienizadora. La eficacia de este proceso dependerá del tipo de cocción, ya que no es lo mismo hervir que freír, dos procedimientos en los que las temperaturas que se alcanzan son distintas.

• Hervido. En el caso de hervir alimentos, se llegan a temperaturas de unos 100 ºC. El tiempo de ebullición de piezas grandes de alimentos debe ser, como mínimo, de 30 minutos. El agua hierve a una temperatura de 100 ºC, que se mantiene constante durante la ebullición.

• Fritura. Cuando se fríen alimentos, se llegan a temperaturas de entre 180 ºC y 300 ºC. Al sumergir el alimento en aceite se obtiene un producto crujiente. Es importante elegir bien el aceite, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posibles cuando se frían. El aceite debe estar limpio.

• Asado. La cocción se realiza con calor seco (horno o similar). El alimento se coloca sobre una superficie y recibe calor de manera uniforme. Carnes, pescados y verduras son los alimentos que más se cocinan al horno.

• Microondas. Mediante este electrodoméstico, los alimentos se calientan con el movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. El contacto de estas moléculas, en forma de fricción, es el que produce calor. Un aspecto que hay que considerar es que este tipo de calor no es uniforme y, por tanto, pueden quedar zonas frías donde sobrevivan bacterias.

En la mayoría de estos procedimientos (excepto en el microondas), debe tenerse en cuenta que se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce el alimento (tanto en aceite como en agua), lo que obliga a asegurarse de que todo el volumen del alimento llega a unos grados mínimos.

Hay que tener en cuenta 3 observaciones muy importantes.

La primera es que la cocción de los alimentos destruye casi todas las bacterias patógenas, siempre que hablamos en rangos bacterianos normales en carne cruda. Así si una pieza de carne no se descongela o enfría adecuadamente alcanzará un rango bacteriano tan elevado que no será suficiente un tratamiento térmico en condiciones de tiempo y temperatura habituales para hacer que ese alimento no tenga una concentración infectiva de microorganismos.

La segunda es que hay excepciones a esta regla y hay toxinas producidas por microorganismos que resisten al tratamiento térmico, como el ejemplo de la toxina botulínica producida por Clostridium botulinum o la que produce Staphylococcus aureus.

La tercera observación que debemos hacer es que un exceso de cocción, o un exceso de temperatura, puede conllevar riesgos. Por tanto, es fundamental conseguir un equilibrio entre una cocción insuficiente y una excesiva que los queme. Cuando en una fritura se excede con la temperatura, el producto se quema o carboniza si se deja más tiempo del que es necesario. Una excesiva cocción favorece la creación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas y, en alimentos ricos en almidón (pan, cereales o galletas), puede derivar en la formación de acrilamida.

En el caso de cocinar los alimentos en una barbacoa, un exceso de temperatura puede producir hidrocarburos aromáticos policíclicos, como el benzopireno. Estos compuestos tienen capacidad mutagénica y se forman durante la preparación de alimentos a temperaturas elevadas, de manera especial si hay contacto directo con la llama. En este caso, lo recomendable es evitar el contacto directo del alimento con el fuego y que la cocción se realice con las brasas.

Fuente: www.consumer.es

 

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